Business Surgery

Business Surgery / Библиотека / Продукт

Инструмент · Продукт

Технологическая карта продукта

Состав, нормы, шаги и эталон, чтобы продукт не зависел от мастера

1-2 часа на продуктсредний

Что даёт инструмент «Технологическая карта продукта» и как его применить?

Каждый ключевой продукт как технология: нормы, шаги, время, эталон, брак. Шаги: продукты; состав и нормы; шаги и время; эталон; проверка на новичке; контроль. Качество одно в любую смену.

Что даёт инструмент

Каждый ключевой продукт как технология: нормы, шаги, время, эталон, брак. Качество одно в любую смену.

Когда он нужен

  • Качество зависит от смены
  • Себестоимость плавает
  • Ключевой мастер может уйти
  • Открываешь новую точку

Пошагово

  1. Продукты

    10-20 позиций, которые дают 70-80% выручки.

    Частая ошибка: Описывать всё меню сразу.

  2. Состав и нормы

    Норма на единицу, допуск, цена закупа.

    Частая ошибка: «По вкусу», «немного».

  3. Шаги и время

    Порядок, время шага, температура, инструмент.

    Частая ошибка: Пропускать «очевидное».

  4. Эталон

    Фото, вес, вид, признаки брака.

    Частая ошибка: Эталон в голове шефа.

  5. Проверка на новичке

    Новичок готовит по карте, сравни с эталоном.

    Частая ошибка: Не проверить карту.

  6. Контроль

    Раз в неделю взвешивай несколько порций. Меняется рецепт, обнови карту и цену.

    Частая ошибка: Не проверять. Через месяц всё по-старому.

Как понять, что работает

  • Выручка под картами: от 80%
  • Отклонение веса и расхода: до 5%
  • Новичок на стандарте: до 3 недель

Рабочий лист

Технологическая карта

Заполни на каждый ключевой продукт, повесь на рабочем месте.

Разделы: Продукт, Состав и нормы, Шаги, Стандарт и брак.

Открыть рабочий лист (PDF)

Помогает при диагнозах

Разобрать это на вашем бизнесе

Business Surgery: клуб бизнес-трекинга в Алматы. На диагностике бизнеса оба основателя клуба за 1 час находят главную причину, которая тормозит ваш бизнес, и первые шаги. Стоимость 50 000 ₸. Подробнее о клубе.

Записаться на диагностику бизнеса · 50 000 ₸99 чек-листов в Telegram

Ещё по теме «Продукт»