Нет спецификации продукта

Что происходит

Граммовки, материалы, время знают повар или мастер, но нигде не записаны. Каждый делает по-своему, качество и себестоимость плавают. Клиенты замечают: «в прошлый раз было вкуснее».

Признаки

• Нет технологических карт
• Качество меняется от смены к смене
• Себестоимость единицы неточна
• Новичка учат «смотри и повторяй»
• Клиенты жалуются на разный результат

Причины

• Знание в головах
• Нет времени описывать
• Продукт «улучшают» на ходу
• Нет контроля по стандарту

Во что это обходится

Пример: порция плова должна весить 350 г, повара кладут от 330 до 420 г. Перерасход 30 г мяса и риса на 150 порций в день стоит около 270 000 ₸ в месяц. И это одно блюдо.

Цифры приведены как пример расчёта. В вашем бизнесе суммы будут свои.

Самопроверка

Посчитайте ответы «да».

1. У основных продуктов нет записанных рецептур или технологических карт?
2. Качество отличается в зависимости от смены?
3. Ты не знаешь точную себестоимость единицы продукта?
4. Новичков учат показом, документа нет?
5. Клиенты жалуются, что «в прошлый раз было лучше»?
6. Граммовки или нормы расхода материалов не контролируются?
7. Изменения в продукте вносятся устно, записей нет?
8. При уходе ключевого сотрудника продукт меняется?

Как читать результат: 0-2 норма, 3-5 риск, 6+ диагноз подтверждён.

Первые шаги

1. Запиши состав и нормы 5 главных продуктов
2. Взвесь 10 единиц одного продукта и посчитай разброс
3. Сравни себестоимость по норме с фактом

Если ничего не менять

Себестоимость продолжит плавать, а новую точку с тем же качеством не откроешь.

Инструменты лечения

• Технологическая карта продукта
• Книга стандартов точки
• Контроль качества на выходе
• Аудит закупок и себестоимости